Bakad fjällröding med ”falsk råraka” rom och brynt sandefjordsås

Röding med frasig potatis och krämig sandefjordsås är en underbar rätt perfekt att servera på nyår. Rödingen är en svensk delikatess som ska behandlas varsamt. Se till att du har en bra kökstermometer när du steker fisken så får du garanterat perfekt resultat. Detta recept är skapat av Jessie Sommarström, Årets kock 2022.

https://arlase.cmsstage.com/recept/bakad-fjallroding-med-falsk-raraka-rom-och-brynt-sandefjordsas/

Gör så här

Röding:

Skala gurka och citron med potatisskalare. Lägg skalen i en bunke. Tillsätt vatten, salt och socker. Rör tills salt och socker lösts upp.
Skär rödingen i 6 bitar. Lägg i rimlagen och låt stå i kylen ca 20 min.
Lyft rödingen ur lagen, skölj bitarna i kallt vatten och torka dem torra med hushållspapper.
Sätt ugnen på 140°.
Lägg rödingen på en smord plåt med skinnsidan upp. Baka i mitten av ugnen tills fisken får en innertemperatur (där fisken är som tjockast) på 42° (6-8 min). Ta ut fisken och dra av skinnet.

Falsk råraka:

Tvätta potatisen, lägg undan 6 potatisar till fritering.
Koka övriga med skal i saltat vatten. Pröva med en sticka så att potatisen är genomkokt och känns mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.
Riv den råa potatisen på rivjärn på grova sidan. Spola den ren från stärkelse och låt den ligga i ljummet vatten ca 10 min.
Sila potatisen och krama ur all vätska.
Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) till 150°.
Fritera den grovrivna potatisen gyllene och krispig. Lyft upp den med hålslev och låt rinna av på hushållspapper, salta.

Brynt sandefjordsås:

Bryn smöret under ständig omrörning i en kastrull. Låt svalna lite innan grädden tillsätts.
Tillsätt grädde och koka ihop. Vänd ner crème fraiche och mixa ihop med stavmixer. Smaka av med citronsaft och salt.

Cruditéer:

Skiva den skalade gurkan (längsmed) och kålrabbin tunt på mandolin.
Lägg kålrabbin i vatten med isbitar. Låt rinna av på hushållspapper innan servering.

Servering:

Skala och finhacka rödlöken. Skär gräslöken fint. Plocka dillvipporna från kvistarna. Skär den avskalade citronen (från lagen) i klyftor.
Skala och pressa potatisen på tallrik eller på fat. Toppa med friterad potatis, rödlök, gräslök, dill och avsluta med rom.
Servera den falska rårakan med cruditéerna, den nybakade rödingen, sandefjordsås och citronklyfta.

Klart!