Beef Wellington

• Putsa oxfilén. Salta och peppra. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn köttet runtom ca 1 min. Låt svalna.

Fyllning:

• Putsa och skär all svamp i mindre bitar. Plocka timjanbladen och skiva vitlöken.
• Hetta upp en stekpanna och stek all svamp ca 5 min. Tillsätt smör och vitlök. Stek ytterligare 5 min. Häll på madeira och sjud 3-4 min till.
• Mixa lite slarvigt med stavmixer. Blanda ner timjanbladen och smaka av med salt och peppar.

Montering:

• Kavla ut smördegen på mjölat bakbord till en storlek som passar runtom köttet. Pensla kanterna med uppvispat ägg.
• Bred anklevermousse över smördegen. Fördela svampen över moussen och lägg köttet mitt på. Vik smördegen runt hela köttbiten och lägg den med skarven neråt i en ugnsform.
• Pensla runtom med uppvispat ägg och ställ kallt 30 min. Sätt ugnen på 200° eller 180° varmluft. Skär små snitt i smördegen och sätt in en köttermometer i den tjockaste delen.
• Tillaga mitt i ugnen till en innertemperatur på 57°, ca 30 min. Låt vila minst 10 min innan beef wellington skärs i fyra skivor med vass kniv.

Rotselleripuré:

• Skala och skär rotsellerin i bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten.
• Bryn smöret i en liten kastrull. Häll på grädden och koka upp.
• Häll bort vätskan från rotsellerin och lägg ner den i gräddblandningen. Låt stå under lock ca 5 min. Mixa till en slät puré och smaka av med salt och peppar.

Madeirasås:

• Skala och finhacka löken. Koka den tillsammans med madeira, vatten, fond, tomatpuré och peppar tills hälften återstår. Sila såsen och häll tillbaka till kastrullen.
• Vispa ner majsstärkelsen utrört i lite vatten. Låt koka ca 2 min. Vispa ner smöret i klickar.

• Servera Beef Wellington med selleripuré och madeirasås.