Öppen hummerravioli med smörad hummersås

Hummern i Sverige får fiskas mellan september och december. Fantastisk hummer som är bland de bästa i världen. Passa på att lyxa till med hummer på nyår! Här serveras den i en öppen ravioli tillsammans med kål och ost för att lyfta hummersmaken, fantastiskt gott och snällare för plånboken, eftersom du adderar kål och ost till rätten. Detta recept är skapat av Desirée Jaks, Årets Kock 2023.

https://arlase.cmsstage.com/recept/oppen-hummerravioli-med-smorad-hummersas/

Gör så här

Pastadeg:

Om du gör pastan för hand: Lägg mjölet i en hög på arbetsbänken. Gör en grop i mitten och tillsätt ägg, äggula och olivolja. Jobba in mjölet i äggen i omgångar med en gaffel. Knåda degen ordentligt till en mjuk och smidig deg.
Om du gör pastan i köksassistent: Lägg alla ingredienser i en degbunken till en köksassisten. Blanda med degkroken tills degen blir homogen, ca 5 min.
Plasta degen och låt vila minst 1 timme i rumstemperatur.
Gör gärna degen dagen innan och låt vila över natten i kyl, ta fram 30 min innan användning.

Hummersås:

Börja med att koka ner vispgrädden så det återstår ½ dl. Ställ åt sidan.
Skala och tärna lök och morot. Ansa fänkålen och skär den i bitar.
Hetta upp olja i en rymlig kastrull. Fräs alla grönsaker ca 2 min.
Tillsätt tomatpuré och fräs ytterligare 2 min.
Slå på vinet och reducera tills hälften återstår.
Slå på fond, vatten och den reducerade vispgrädden. Koka ner tills 5 dl återstår.
Lägg ner rosmarinen i kastrullen och ställ åt sidan. Låt dra under lock ca 15 min.
Sila ner såsen i en ren kastrull.
Skär smöret i kuber.
Koka upp såsen och mixa i lite smör åt gången med en stavmixer.
Smaka upp med champagnevinäger och salt .

Hummerfyllning:

Strimla kålen tunt, gärna med en mandolin eller så tunt du kan med en kniv.
Lägg hälften av kålen i en skål. Blanda med vinäger, salt och nymalen svartpeppar efter smak. Ställ kallt till servering.
Smält smöret i en rymlig kastrull. Fräs resterande kål i smöret på låg värme tills kålen är helt mjuk. Låt kallna.
Under tiden förbereder du hummerköttet. Skär 6 st fina hummerbitar och spara dem till servering. Hacka resterande hummerkött.
Blanda hummer med färskost, riven ost och smörstekt kål. Smaka upp med chili flakes, salt och nymalen svartpeppar.

Vid servering:

Kavla ut pastadegen i en pastamaskin. Gå steg för steg i tjocklek, från tjockaste till tunnare. Mjöla under tiden.
Degen ska vara ca 2 mm tunn då du lägger pastalakanen på varandra. Stansa ut 2 st rundlar per portion, ca 10 cm i diameter.
Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten.
Koka pastan ca 1 min. Lyft upp med hålslev och lägg på en oljad plåt.
Värm fyllningen i en kastrull.
Lägg en pastarundel i botten på varma tallrikar.
Toppa med fyllning och sedan med ytterligare en pastarundel.
Toppa med strimlad kål, hummerbit och örter.
Värm upp och skumma gärna såsen med hjälp av stavmixern precis innan servering.
Häll den varma såsen runt den öppna raviolin.

Klart!

Ingredienser

Pastadeg:

Durumvetemjöl	300 g
Ägg	3
Äggula	1
Olivolja	1 msk

Hummersås:

Arla Ko® Eko Vispgrädde	2 dl
Gul lök	1
Liten morot	1
Liten fänkål	1
Matolja	2 msk
Tomatpuré	2 msk
Torrt vitt vin	1 dl
Skaldjursfond	3 msk
Vatten	10 dl
Rosmarinkvist	1
Svenskt Smör från Arla®	200 g
Champagnevinäger
Salt

Hummerfyllning:

Vitkål	250 g
Champagnevinäger
Salt
Nymalen svartpeppar
Svenskt Smör från Arla®	100 g
Svenska kokta humrar, ca 600 g hummerkött	2
Arla® Färskost Naturell	150 g
Castello® Aged havarti 36% hårdost, riven	100 g
Chili flakes