Örtfylld lammsadel med smörrostad rotselleri

• Värm ugnen till 90°. Spara de upphuggna benen från lammsadeln till såsen.
• Finhacka örterna. Skala och riv vitlöken. Lägg i en skål och blanda med citronskal. Mixa väl kyld lammfärs med salt. Tillsätt ägg och grädde. Mixa till en slät smet. Vänd ner örterna och krydda med svartpeppar. Ställ kallt.
• Skär bort ytterfiléerna från kappan. Putsa ytterfiléerna och ta bort silverhinnan. Salta och peppra. Putsa kappan från båda filéerna på fett och hinnor. Lägg båda kapporna på en skärbräda. Bred ut färssmeten noggrant och lägg på ytterfiléerna. Rulla ihop till en tight rulle.
• Halvera rullen. Bind ihop varje rulle med steksnöre. Förpacka den ena rullen och frys in den till ett annat tillfälle.
• Bryn lammrullen på låg temperatur runtom i olja tills den fått fin färg. Baka i mitten av ugnen till innertemperatur 52°, använd digital termometer. Det tar ca 1 tim. Ta ut och låt vila ca 30 min.
• Hetta upp smöret i en rymlig stekpanna. Stek lammsadeln frasig och gyllenbrun runt om. Ös den hela tiden i slutet och lägg ner timjan, rosmarin och vitlök som ger härlig smak. Ta bort steksnöret och skiva upp lammet.

Sås:

• Värm ugnen till 185°.
• Tärna rotfrukterna och blanda med tomatpuré. Rosta rotfrukterna tillsammans med de sparade lammbenen i ugnen ca 30 min.
• Skala och grovhacka lök och vitlök. Stek gyllene i smör. Tillsätt örterna och fräs ytterligare 2-3 min. Tillsätt vinet och koka ner tills en tredjedel återstår, ca 20 min. Sila och behåll vätskan.
• Koka upp fonden. Tillsätt de rostade benen och rotfrukterna. Låt sjuda ca 20 min. Sila av fonden.
• Blanda vinreduktion och fond. Koka ihop och låt reducera till perfekt konsistens och smak, ca 10 min. Lägg ner ytterligare några kvistar timjan och rosmarin och låt dra några minuter. Sila såsen. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Tillsätt kallt smör för att blanka av såsen.

Smörkokt rotselleri :

• Skala rotsellerin och dela den i 6 lika stora bitar. Smält smöret i en kastrull till 120°. Lägg ner rotsellerin och koka till en innertemperatur på 85°. Höj därefter temperaturen till 125° och låt rotsellerin bli gyllene och smöret brynt.
• Vid servering - ta upp rotsellerin och låt smöret svalna. Frys in smöret och använd vid ett annat tillfälle.

Stekt och picklad svamp:

• Ansa kantarellerna och skär dem i mindre bitar. Koka upp ättika, socker och vatten. Rör om tills allt löst sig, lägg ner rosmarinen. Slå den varma lagen över kantarellerna, låt stå och dra ca 20 min.
• Ansa svampen och skär i mindre bitar. Stekt svampen i smör, salta och peppra.
• Grovhacka mandeln och plocka bladpersilja. Blanda svamp med mandlar och persilja.

Ärtor:

• Tina ärterna. Finhacka löken. Fräs löken mjuk i 1 msk smör. Lägg ner ärterna och fräs hastigt. Smaka av med salt och svartpeppar. Mixa grovt.
• Smält resterande smör. Vänd ner spritärterna hastigt. Smaka av med salt.
• Lägg de mixade ärterna på tallriken och toppa med de smörslungade spritärterna.