Potatiskräm med äggula och svampbuljong

Name: Potatiskräm med äggula och svampbuljong
Total time: 2 d
Yield: 4 port
Ingredients: 4 äggulor; 500 g skogschampinjoner; 500 g champinjoner; ca 1 liter vatten; 50 g Svenskt Smör från Arla®; soja; 240 g potatis; 1 silverlök; 2 msk rapsolja; 1 dl Arla Köket® Crème fraiche; 1 citron, finrivet skal och saft; 1 tsk salt; 1 dl skogschampinjoner; 1 dl trattkantareller; 1 dl kantareller; 1 silverlök; 1 kruka färsk persilja; 50 g Svenskt Smör från Arla®; 50 g vetemjöl; 6 g äggvitor; 40 g strösocker; ½ tsk salt; 175 g vatten; ½ lagerblad; 3 askar smörgåskrasse; ätbara blommor, gärna torkade

Årets Kock vinnaren 2024 Michael Anderssons delar ett av vinnarrecepten från SM-finalen i matlagning. En avancerad och välsmakande förrätt.

Gör så här

Svampbuljong:

Värm ugnen till 250° eller 225° varmluft.
Lägg svampen i en ugnsform. Rosta högt upp tills den fått fin färg, ca 15 min.
Lägg över svampen i en kastrull och täck med vatten. Koka upp. Låt svampen sjuda i 2-3 h.
Plasta och låt buljongen dra i kylen minst 4 timmar, helst över natten.
Sila ner buljongen i en ren kastrull. Koka ner buljongen så det återstår ca 2/3 delar. Smaka av med soja.
Avsluta med att mixa ner smöret med en mixerstav.
Koka ihop en sista gång.

Äggula:

Lägg in hela äggen i frysen i 2 dagar.

Potatiskräm:

Skala och tärna potatis och lök.
Hetta upp oljan i en kastrull. Fräs potatis och lök på svag värme några minuter. Häll på vatten så det täcker. Koka tills potatisen är helt mjuk.
Sila av och låt potatisen och löken ånga av.
Lägg potatis, lök, crème fraiche, citron och salt i en mixerbunke. Mixa slätt. Smaka av med salt.

Svamp:

Ansa svampen. Skala och finhacka löken.
Stek svampen länge i olja tills den får fin färg. Tillsätt löken och fräs tills den är mjuk. Avsluta med hackad persilja.

Krispig pannkaka:

Mixa allting i en mixerkanna alt en mixerstav.
Stek tunna pannkakor i en plättlagg.
Ta ur pannkakorna och rosta av dom på en plåt i ugnen på 160° tills dom är krispiga och gyllene.

Montering:

Tina äggen i rumstemperatur dagen de ska serveras. Knäck ner äggen i en bunke och spola försiktigt bort äggvitan under rinnande vatten.
Lägg äggulan i mitten av pannkakan. Dekorera den med smörgåskrasse runt om.
Lägg den stekta svampen i botten av en tallrik.
Täck svampen med potatispuré, lägg sedan pannkakan i mitten av purén.
Avsluta med svampbuljongen.