Stekt biff med ugnsbakade betor, kryddig krassekräm och rostad vitlökssky

Nyårets kanske godaste huvudrätt signerad Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo. Tänk family style dinner och laga även upp den vegetariska huvudrätten. Servera sedan komponenterna var för sig så får alla runt bordet ta för sig och smaka av allt.

https://arlase.cmsstage.com/recept/stekt-biff-med--ugnsbakade-betor-kryddig-krassekram-och-rostad-vitlokssky/

Gör så här

Rostad vitlökssky:

Koka upp socker och vatten på medelvärme i en kastrull. Halvera den hela vitlöken med skalet kvar. Skala och skär schalottenlöken i 4 klyftor.
Lägg ner all lök och svartpeppar i sockerlagen. Koka tills sockret har blivit gyllenbrunt och vitlöken har fått färg. Tillsätt vinäger och timjan. Låt sjuda ca 10 min.
Häll på buljongen och sjud ca 1 tim tills ca 2 dl återstår. Sila skyn och mixa i smöret. Smaka av med salt.

Picklad silverlök:

Skala och skiva löken tunt. Koka ättika, socker och vatten i en liten kastrull tills sockret löst sig. Lägg ner löken och låt svala i lagen.

Ugnsbakade rotfrukter:

Sätt ugnen på 225° eller 200° varmluft. Skala betorna och tvätta persiljerötterna. Klyfta betor och persiljerötter och lägg på en plåt. Klicka på smör, ringla över olja och salta. Ugnsbaka tills rotfrukterna är mjuka och fått fin färg, ca 20 min.
Rosta fänkålsfröna hastigt i en het stekpanna. Mortla och strö över rotfrukterna. Garnera med persilja vid servering.

Krassekräm:

Klipp ner krassen och lägg i en mixerbunke. Värm oljan till 50°. Häll oljan över krassen och mixa till en slät och grön olja.
Vispa crème fraiche tills den blir riktigt fast. Rör ner färskost och örtolja. Smaka av med salt.

Stekt biff:

Värm ugnen till 90° eller 80° varmluft. Stek biffen på hög värme i olja på båda sidor tills den får ordentligt med färg.
Lägg i smör, vitlök, timjan och lagerblad i pannan. Ös köttet med smöret. Salta och peppra.
Laga klart köttet i ugnen tills innertemperaturen är 48°. Låt vila 10 min innan det skärs i skivor.

Klart!

Ingredienser

Rostad vitlökssky:

Strösocker	½ dl
Vatten	½ dl
Vitlök	1
Schalottenlök	1
Svartpepparkorn	10
Champagnevinäger	1 dl
Färsk timjan	5 kvistar
Kycklingbuljong	5 dl
Svenskt Smör från Arla®	50 g
Salt