Tartar på hjort och rödbeta

Viltkött, så som hjort, är en fantastisk råvara som vi borde äta mer av. Det går bra att byta ut rätter tillagade på nötkött till viltkött. Här serveras hjorten som tartar med samma mängd kött som rödbeta, som 50/50 tartar. Då kan du använda kött med högre kvalité, men du behöver en mindre mängd. Får du inte tag på hjort kan du använda lamm. Detta recept är skapat av Desirée Jaks, Årets Kock 2023.

https://arlase.cmsstage.com/recept/tartar-pa-hjort-och-rodbeta/

Gör så här

Rödbeta till tartar:

Börja med att koka rödbetan till tartaren.
Tvätta och koka rödbetan mjuk i saltat vatten ca 1 tim. Känn med en sticka, den ska vara mjuk rakt genom.
Spola i kallt vatten. Skala och skär i fina små tärningar. Ställ åt sidan.

Picklad rödbeta:

Skala rödbetan. Skär den i tunna skivor med mandolin eller med en ostyvel. Lägg i en rymlig skål.
Koka upp vinäger, socker och vatten. Salta.
Häll den varma lagen över rödbetan. Täck med lock eller plastfolie. Låt stå till servering.

Ostmajonnäs:

Riv osten fint.
Koka upp grädden i en kastrull.
Ta från värmen och tillsätt osten. Rör till en slät massa. Låt svalna
Mixa äggulan med ostgrädden i en bunke med en stavmixer. Tillsätt oljan försiktigt under ständig mixning. Smaka upp med sherryvinäger och salt.
Lägg ostmajonnäsen i en spritspåse.

Mandelcrust:

Grovhacka mandeln och den rostade löken.
Blanda ihop och smaka upp med salt och nymalen svartpeppar.

Tartar:

Putsa köttet från senor.
Pensla det med olja och stek hastigt på båda sidor på hög värme i en het gjutjärnspanna. Kyl ner.
Skala och finhacka schalottenlöken. Skär gräslöken fint. Skär köttet i små fina tärningar.
Blanda köttet med fint tärnad rödbeta, lök och gräslök. Smaka upp med olivolja, salt, nymalen svartpeppar och chili flakes.

Servering:

Arrangera tartaren på sex assietter.
Fördela mandelcrust på tartaren, spritsa på ostmajonnäs, lägg på picklad rödbeta och garnera med plockade dragonblad.

Klart!

Ingredienser

Tartar:

Stor rödbeta	1
Ytterlår av hjort eller lammytterfilé	250 g
Schalottenlök	1
Färsk gräslök	1 kruka
Kallpressad olivolja	½ msk
Salt	½ tsk
Nymalen svartpeppar
Chili flakes	½ tsk