Torskbiffar med skummig dillsås - Årets rätt 2020

Årets Rätt 2020, framtagen av Årets Kock 2019 Martin Moses, består av gyllene, krispiga torskbiffar som serveras med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker samt en skummig och gräddig dillsås. Rätten toppas avslutningsvis med rostade frön.

Gör så här

Torskbiffar:

Se till att fisk och grädde är kylskåpskalla. Skär fisken i mindre bitar och lägg i en matberedare. Tillsätt saltet och kör på högsta hastighet tills färsen snurrar runt i en klump.
Fördela färsen jämnt i matberedaren. Tillsätt grädden och kör på högsta hastighet tills den precis går ihop med fisken, max 1 min. Rör ner 2 ½ msk av pankon för hand och låt smeten svälla i kyl ca 10 min. Forma till 4 biffar.

Citronpicklade grönsaker:

Skala jordärtskockor och lök, ansa fänkålen. Skiva dem tunt, gärna med mandolin. Skär ner blomkålen i små buketter.
Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull. Skala citronen med potatisskalare och lägg skalet i ättikslagen. Koka upp och låt svalna något. Lägg grönsakerna i lagen och låt dra minst 30 min.
Plocka isär brysselkålsbladen och dillen i vippor.

Grovmosade rotfrukter:

Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av. Tillsätt smör och mosa grovt med potatisstöt. Smaka av med salt.

Dillsås:

Skala och hacka löken. Ansa och hacka fänkålen. Lägg i en kastrull med kryddpeppar och smör. Fräs 4-5 min på medelvärme. Tillsätt vin och fiskbuljong. Koka upp och sjud tills ⅓ av vätskan återstår. Rör ner grädde och crème fraiche. Koka upp och låt sjuda ytterligare ca 5 min.
Skär ner dill och dillstjälkar grovt. Lägg i en mixerskål och tillsätt spenaten. Häll på den varma vitvinssåsen och mixa länge med stavmixer, minst 5 min. Sila såsen genom finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar.

Rostade frön:

Fräs fröerna i olivolja i en stekpanna tills de är lätt rostade och börjar poppa. Salta och låt rinna av på hushållspapper.

Vid servering:

Häll av de picklade grönsakerna. Smält smöret i en stekpanna. Fräs brysselkålen 2-3 min och vänd ner avrunna picklade grönsaker och dill. Smaka av med salt.
Vänd fiskbiffarna i panko och stek frasiga i smör på medelvärme ca 4 min per sida. Ös ofta med smöret.
Mixa dillsåsen skummig med en stavmixer.
Servera torskbiffarna med grovmosade rotfrukter, frästa picklade grönsaker och skummig dillsås. Toppa med rostade frön.

Klart!

Ingredienser

Torskbiffar:

Torskfilé	250 g
Salt	1 tsk
Arla Köket® Vispgrädde	1½ dl
Panko	2½ dl
Svenskt Smör från Arla®	50 g

Citronpicklade grönsaker:

Jordärtskockor	3
Bananschalottenlökar	2
Fänkål	½
Blomkål	100 g
Ättiksprit 12%	1 dl
Strösocker	1 dl
Vatten	2 dl
Citron, skalet från	1
Brysselkål	4
Färsk dill	25 g
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Salt

Grovmosade rotfrukter:

Jordärtskockor	400 g
Palsternacka	300 g
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Salt

Dillsås:

Bananschalottenlök	1
Fänkål	½
Kryddpepparkorn	2
Svenskt Smör från Arla®	1 msk
Vitt vin	1½ dl
Fiskbuljong	2 dl
Arla Ko® Vispgrädde	2 dl
Arla Köket® Crème fraiche	1 dl
Färsk dill	75 g
Bladspenat	50 g
Salt
Vitpeppar